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 cerises fraiches, tuile de sablé breton , mousse glacée aux oeufs

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Lilou
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Messages : 42750

MessageSujet: cerises fraiches, tuile de sablé breton , mousse glacée aux oeufs   Dim 28 Mai 2017 - 12:38


    Pour l'étape 1

[*]Lait entier : 20 cl
[*]Sucre en poudre : 160 g
[*]Jaune(s) d'oeuf(s) : 120 g
[*]Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
[*]Crème liquide entière : 35 cl


Pour l'étape 2
[*]Cerise(s) : 600 g


  • Eau : 60 cl
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Jus de griotte : 40 cl


Pour l'étape 3
[*]Beurre doux : 200 g
[*]Farine de blé : 400 g
[*]Levure chimique : 16 g



Pour le dressage
[*]Poudre de pistache : 60 gr



 
 


 
 


 
 


  • OUR LA MOUSSE GLACÉE


Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire tout en remuant jusqu'à atteindre 83 °C.
Débarrasser dans la cuve du %26utm_source%3Dzanox-comp%26utm_term%3D%26utm_medium%3Daffiliation%26utm_campaign%3DAL-963]]%26zpar0%3D[[%CASHBACKDATA%]]&da=]batteur et fouetter cette crème anglaise jusqu'à complet refroidissement. 

Monter la crème liquide entière et bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise froide. 
Couler ensuite la préparation dans un cadre, sur 1 cm d'épaisseur, puis réserver au congélateur pendant une bonne heure. 

Au moment de dresser, détailler des disques d'environ 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
[*]2POUR LA TUILE DE SABLÉ BRETON


Préchauffer le four à 170 °C.

Ramollir le beurre avec le sel, puis y incorporer la farine et la levure.
Fendre la gousse de vanille et la gratter.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter le mélange farine-beurre et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur d'environ 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au frais pendant 15 min. 

Découper 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Enfourner ensuite pendant 8 à 12 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et croustillant.
Réserver au sec.
[*]3POUR LES CERISES


Mettre le jus de griotte à réduire dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
Réaliser le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, puis éteindre le feu et pocher les cerises dans ce sirop le temps de les détendre un peu.
Égoutter ensuite les cerises.
[*]4POUR LE DRESSAGE


Placer la tuile de sablé breton au milieu de l'assiette, puis déposer dessus le disque de mousse glacée à la vanille. Ranger joliment les demi-cerises en rosace sur le dessus, puis les napper de jus de griotte réduit à l'aide d'un pinceau.
Décorer l'assiette en versant un cordon de jus de griotte réduit et en saupoudrant de poudre de pistache
[*].

[*]





Le + du Chef
«Vous pouvez aussi couler la mousse glacée dans des cercles ou des moules en silicone






l'atlier des chefs





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