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 Le Fantastik agrumes passion gingembre de Christophe Michalak

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Lilou
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MessageSujet: Le Fantastik agrumes passion gingembre de Christophe Michalak   Mar 8 Sep 2015 - 10:16

Ingrédients pour 4 personnes


Crème onctueuse Passion gingembre
• 85 g de purée de fruit de la Passion
• 50 g de sucre semoule
• 100 g d’œufs
• 70 g de beurre
• 8 g de gélatine en feuille
• 20 g de gingembre
Pâte sablée
• 90 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 80 g de farine
Biscuit citron olive
• 50 g d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• Le zeste de 1 citron jaune
• 40 g de crème épaisse
• 20 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
Punch citron jaune
• 100 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jus de citron jaune
• Le zeste de 1 citron jaune
Croustillant sans gluten
• 35 g de beurre
• 35 g de Maïzena®
• 1 g de sucre glace
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 20 g de poudre d’amande
• 1 g de sel
• 35 g de riz soufflé
• 35 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
• 35 g de praliné noisette
• 35 g de pâte de noisette
• 10 g de noisettes
Dressage
• 1 c. à s. de marmelade d’orange
• 4 oranges
• Quelques pétales de rose
• Un peu de gingembre confit
Etapes de préparation

1 Crème onctueuse passion gingembre : la veille, mettez la gélatine à tremper dans de l’eau. Épluchez le gingembre. Chauffez la purée de Passion avec le gingembre frais dans une casserole jusqu’à ébullition. Laissez infuser 5 min. Retirez le gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à 40 °C, et incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez refroidir, puis placez au frais pour 1 nuit.
2 Pâte sablée : le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le beurre avec le sucre glace, la fleur de sel et la farine. Répartissez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Faites cuire au four pendant 8 min.
3 Biscuit citron olive : baissez la température du four à 170 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs, le sucre semoule et le zeste de citron, puis ajoutez la crème épaisse, l’huile d'olive et enfin la farine et la levure tamisées. Étalez la préparation sur le sablé et faites cuire 15 min.
4 Punch citron jaune : faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajoutez les zestes et le jus de citron jaune, punchez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.
5 Croustillant sans gluten : faites griller les noisettes au four pendant 10 min. Mélangez le beurre mou, la Maïzena®, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et le sel. Éparpillez ce mélange sur une plaque. Baissez la température du four à 150 °C (th. 5) et faites cuire pendant environ 30 min. Laissez refroidir, puis mélangez avec les autres ingrédients dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.
6 Dressage : levez les suprêmes des oranges, coupez-les en deux et mélangez-les à la marmelade. Placez la crème onctueuse dans une poche munie d’une douille unie et placez-la en point sur le biscuit. Ajoutez les suprêmes, puis un peu de croustillant sans gluten. Ajoutez quelques pétales de rose, puis des cubes de gingembre confit.



Conseils


Recette extraite du livre "Michalak, Masterbook", par Christophe Michalak, photos de Laurent Fau, Rina Nurra et Stéphane de Bourgies, éditions Alain Ducasse, 29 €.

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